1. Dans un bol, dissoudre 5 cuillères à soupe de sel dans 6 tasses d’eau pour faire une saumure. Mettez de côté les feuilles extérieures du chou. Coupez la tête restante en quartiers. Retirez le noyau et coupez les quartiers en travers pour former des morceaux de 2 pouces appelés nabak. Faites tremper le chou dans de la saumure pendant 8 à 10 heures ou toute la nuit.
2. Égoutter et rincer le chou. Jetez la saumure.
3. Remettre le chou dans le bol et ajouter le radis, les oignons verts, le gingembre, les flocons de piment rouge, l’ail et l’ingrédient de fruits de mer (facultatif).
4. Remuer pour combiner. Emballez le mélange hermétiquement dans un bocal à grande ouverture de 2 litres avec un couvercle en plastique (le métal se corrodera), laissant au moins 2 pouces d’espace libre. Pliez et placez les feuilles de chou réservées sur le kimchi pour le maintenir.
5. Faites une saumure fraîche à partir de 1 cuillère à soupe de sel dissous dans 4 tasses d’eau. Versez suffisamment de saumure fraîche pour couvrir le chou, en laissant 1 pouce d’espace libre. Mettez le couvercle en place, en le rendant bien ajusté mais pas trop serré, car du gaz peut avoir besoin de s’échapper. Placer dans un bol ou sur une plaque à pâtisserie à rebord et mettre au frais.
6. Laisser fermenter pendant 7 jours. Vérifiez tous les jours pour vous assurer que le chou est toujours immergé sous la saumure. Après une semaine, goûtez, puis réfrigérez quand vous le trouvez assez acidulé et acidulé!
Il se conservera (au moins) quelques mois au réfrigérateur lorsque le kimchi sera immergé sous la saumure et ne deviendra plus savoureux qu’avec le temps.
