Conservation des herbes: séchage et congélation des herbes

Bien que je cultive de nombreuses herbes fraîches dans des pots et dans ma serre pour une utilisation toute l'année, je conserve également des herbes lorsque j'en ai une abondance. C'est amusant et pas si long. Voici plusieurs façons de congeler les herbes et les herbes sèches pour la cuisine et la guérison.

Je pense à une «herbe» comme à toute plante aromatique utilisée pour la nourriture, l'assaisonnement ou la médecine. Je pense à l’origan grec, au basilic, au romarin, au thym, à l’aneth, au persil et aux diverses menthes, ainsi qu’aux médicaments: achillée millefeuille (feuilles et fleurs), fleurs de sureau, plantain, consoude, guérir-tout et autres.

Les huiles volatiles et les phytocomposés médicinaux sont les plus concentrés dans les herbes feuillues lorsque les boutons floraux gonflent mais ne sont pas encore ouverts. Dans la mesure du possible, je récolte le mien un matin ensoleillé après que la rosée soit sèche, mais avant la pleine force du soleil de midi.

Si vous ne cultivez pas ou ne cueillez pas les vôtres, vous pouvez trouver des herbes fraîches en quantité dans de nombreux marchés fermiers ou magasins d’alimentation spécialisés.

Comment geler

La congélation est le meilleur moyen de conserver les saveurs vives d'herbes délicates telles que l'aneth, le fenouil, le thym, le basilic et la ciboulette (bien que vous puissiez congeler n'importe quelle herbe). Vous avez plusieurs options pour la congélation.

Lavez toutes les herbes à l'eau courante froide et séchez-les avant de les congeler.

Emballer dans des glaçons: Hachez les herbes bien rincées (créez un mélange si vous le souhaitez), emballez-les bien dans des bacs à glaçons, ajoutez juste assez d'eau pour couvrir et congelez. Vous pouvez retirer les cubes d'herbes des plateaux et les conserver dans un sac de congélation ou un contenant rigide.
Figer en couches: Déposer les brins d'herbes rincées une couche au fond d'un sac de congélation et congeler à plat. Cette méthode vous permet de mettre la main dans un sac, d'enlever la quantité nécessaire d'herbes et de les émietter rapidement dans une vinaigrette, une soupe ou un autre plat.
Faire des herbes: Sans hacher, mettez une poignée d'herbes à feuilles fraîches dans un petit sac à collation en plastique étiqueté avec les herbes à l'intérieur. Rouler fermement, sceller, puis fixer avec quelques bandes de caoutchouc pour maintenir la forme cylindrique. Emballez trois ou quatre de ces bûches congelées dans un sac de congélation à fermeture à glissière. Lorsque vous voulez en utiliser une, retirez la bûche du sac, coupez ce dont vous avez besoin à une extrémité et remettez rapidement la bûche au congélateur.
Congeler dans l'huile d'olive: Cette méthode constitue un moyen idéal de préparer des herbes et des mélanges d'herbes pour les vinaigrettes, les soupes et autres plats préparés. Mélangez simplement les herbes désirées avec suffisamment d'huile pour faire un mélange versable, versez dans des bacs à glaçons et congelez. Si vous aimez le pesto de basilic (ou toute autre herbe), réduisez en purée vos gros bouquets de basilic égrappé avec de l'huile d'olive et congelez-les dans des bacs à glaçons. Passez les plateaux sous l'eau chaude pour retirer les cubes, mettez-les dans des contenants de congélation ou enveloppez-les individuellement dans une pellicule de plastique et conservez-les au congélateur. Utilisez des cubes d'herbes et d'huile directement du congélateur ou décongelez au réfrigérateur et utilisez immédiatement. REMARQUE: ne pas laisser à température ambiante en raison du risque élevé de botulisme.

Bien sûr, la méthode des glaçons est également un moyen idéal de conserver votre pesto. Quelques cubes de pesto au basilic et à l'ail amélioreront la saveur de n'importe quelle soupe d'hiver.

Crédit: Anna Shepulova | Shutterstock

Séchage d'herbes

Suspendus en grappes: La méthode à l'ancienne qui consiste à attacher de petites grappes d'herbes avec de la ficelle et à les suspendre pour les sécher dans un endroit chaud et sombre fonctionne toujours bien pour la plupart des herbes et fleurs à feuilles. Rincez bien les herbes sous l'eau courante fraîche, laissez-les flétrir et sécher au soleil, puis attachez-les.
Dénuder et sécher dans un endroit chaud: Pour sécher une grande récolte de thé et d'herbes médicinales, j'ai réussi à enlever des feuilles individuelles ou des grappes de fleurs de leurs tiges, en les étalant d'une couche de profondeur sur une fine feuille de coton et en clouant les quatre coins aux planches du plafond en mon grenier. Il fait chaud, sec et sombre là-haut en été, et les herbes sèchent rapidement. Quand ils s'effritent facilement, je les balaye dans une taie d'oreiller propre ou un sac en papier épais et je les écrase, puis je les range dans des bocaux en verre dans un endroit sec et sombre.
Déshydrater: Il y a quelques années, j'ai acheté un déshydrateur électrique à huit plateaux pour essayer de sécher les tomates, les courgettes et les fruits du jardin. Je l'ai trouvé particulièrement utile pour sécher les herbes aromatiques culinaires et de thé: origan, sauge, basilic, menthe. Parce qu'il élimine l'humidité à une température si basse (environ 95 °) avec un flux d'air continu à travers les grilles de séchage, il préserve les riches saveurs de ces herbes culinaires mieux que le séchage au four ou à l'air. Lorsque les herbes s'émiettent facilement, je les balaie dans un grand sac en papier, les émiette avec mes mains et les achemine dans des récipients en verre. J'aime les bocaux Mason à petite bouche pour le stockage, car ils acceptent les couvercles des contenants de parmesan-fromage râpé qui me permettent de secouer les herbes directement du pot.

Vinaigre aux herbes

Les vinaigres à base de plantes sont peu coûteux et faciles à préparer. Et les herbes culinaires fraîches font les meilleurs vinaigres, ajoutant du piquant à n'importe quelle salade.

Mes herbes culinaires préférées à conserver dans les vinaigres sont: le basilic, l'origan, le romarin, l'aneth, l'ail, le thym et la sauge.

Voir mon blog complet sur la façon de faire des vinaigres à base de plantes («marinage») ainsi que des teintures et crèmes / pommades *.

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