Entrées et recettes au levain | Pâte à levure à l'ancienne

Découvrez cette histoire de levain! Les premiers pionniers ont utilisé des pâtes de levure pour faire leur levain distinctif, et la «saveur» du levain peut encore être appréciée aujourd'hui! Voici comment préparer une pâte à base de levure et deux recettes de levain.

Bref historique du levain

Dans les jours qui ont précédé la vente de la levure emballée dans les épiceries, les cuisiniers qui voulaient des pâtisseries au levain ont été contraints de recourir à diverses techniques de collecte des levures sauvages dans l'air. Les concoctions d'eau de pomme de terre et de farine ont été laissées à température ambiante recouvertes d'un tissu poreux aussi longtemps que nécessaire pour attirer les levures locales. Après un certain temps, des bulles sont apparues, indiquant que les levures sauvages se nourrissaient de la farine et convertissaient le sucre naturel en alcool et en dioxyde de carbone (le processus de fermentation).

Il était difficile de développer une bonne pâte de levure. Certaines souches de levure étaient faibles, conduisant à des résultats de cuisson peu fiables. Les moisissures et les bactéries indésirables pourraient contaminer une pâte à levure. Un bon batteur était donc très apprécié. Les cuisiniers gardaient leurs contenants de levure, en soignant soigneusement le contenu. Une pâte n'a jamais été épuisée, mais constamment renouvelée après chaque utilisation avec des quantités égales de farine et d'eau. En cas de perte, la coutume était d'emprunter une portion de pâte à levure à un voisin plutôt que de tout recommencer.

Une pâte de levure maintenue à des températures ambiantes fraîches, comme c'était la pratique, développe une saveur aigre distinctive, donc tout naturellement le mélange est devenu connu sous le nom de levain. Les premiers colons – et en particulier les prospecteurs de l'Ouest américain et canadien – étaient souvent appelés «levains» en raison de leur dépendance à l'égard de leurs précieuses boîtes de pâte à levure. Parce qu'ils ont trempé dans la pâte et l'ont reconstitué quotidiennement pour faire des crêpes, des biscuits et du pain, la réfrigération n'était pas nécessaire.

Les gens recherchent toujours la saveur délicieuse et l'arôme alléchant des pains au levain. De nombreux cuisiniers tendent des pots de levain fermenté.

Recettes de levain

Pour nos deux recettes de démarrage, nous préparons une pâte de levure pour un pain au levain à l'aide d'une levure sèche commerciale; ce n'est pas traditionnel mais cela donne des résultats fiables et sûrs.

Le levain à base d'eau est une excellente base pour le pain croustillant, les petits pains, les biscuits ou les crêpes. Le démarreur à base de lait contient une quantité importante de sucre et est mieux utilisé dans les gâteaux au café, les pains rapides et autres produits de boulangerie sucrés. (Bien que vous puissiez échanger les deux types de démarreur à la fois, les résultats ne seront pas les mêmes.)

Les deux démarreurs se conserveront indéfiniment dans le réfrigérateur s'ils sont stockés hermétiquement dans un récipient en verre ou en plastique. Si le mélange développe des taches roses ou oranges, cela signifie que des moisissures indésirables ont élu domicile. Vous devrez jeter le démarreur et recommencer. Les moisissures vertes, bleues ou noires sont inoffensives. Il suffit de les écumer avec une cuillère non métallique. Le liquide clair qui se forme à la surface peut être mélangé.

Bien que les pionniers aient utilisé leurs entrées quotidiennement, vous ne serez probablement pas dévoué aux vôtres, et la réfrigération est donc nécessaire. Pour un goût maximal, cependant, laissez le démarreur revenir à température ambiante avant de l'utiliser. Vous pouvez placer le récipient entier sur le comptoir de la cuisine la nuit avant de l'utiliser ou mesurer ce dont vous avez besoin quelques heures à l'avance. Et chaque fois que vous supprimez une portion, assurez-vous de reconstituer ce que vous prenez. Remuez le démarreur une fois par semaine. Et si vous l'utilisez moins d'une fois toutes les deux semaines, enlevez-le et donnez-le à un ami, puis réapprovisionnez-vous en ingrédients frais afin de conserver un goût fort et vital.

Comment faire des démarreurs au levain

Levain à base d'eau:

Il s'agit du levain d'antan rendu célèbre lors de la ruée vers l'or. Il est à base d'eau enrichie en pommes de terre, un milieu particulièrement hospitalier pour les levures sauvages. Le lait n'a jamais été utilisé dans le levain à l'ancienne, car il n'était pas disponible sur les sentiers ou dans les camps miniers.

2 grosses pommes de terre farineuses, pelées et coupées en deux
2 cuillères à soupe de sucre
1 paquet de levure sèche, dissous dans ¼ tasse d'eau tiède
3 tasses de farine tout usage, mesure mesurée
1 tasse d'eau tiède

Placer les pommes de terre dans une grande casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir. Faire bouillir doucement jusqu'à ce que les pommes de terre se désagrègent. Ne pas égoutter. Forcer à travers un tamis, du liquide et tout, et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter de l'eau aux pommes de terre si nécessaire pour faire 3 tasses. Verser dans un grand bol en verre ou en céramique. À l'aide d'une cuillère non métallique, incorporer le sucre, la levure dissoute et 2 tasses de farine. Battre jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Couvrir avec un torchon propre et placer dans un endroit modérément chaud (environ 70 ° F). Laisser reposer 24 heures, moment auquel la pâte doit sentir agréablement aigre.

Incorporer la tasse de farine restante et 1 tasse d'eau tiède. Couvrir avec un torchon et laisser reposer à température ambiante pendant 2 à 3 jours. Plus il tient longtemps, plus la saveur est affirmée. Transférer le démarreur dans un récipient en verre ou en plastique hermétiquement fermé et conserver au réfrigérateur. Pour utiliser le démarreur, incorporez tout liquide posé à la surface, mesurez ce dont vous avez besoin et laissez-le revenir à température ambiante. Reconstituez ce que vous retirez en remuant à parts égales de farine et d'eau. (Par exemple, si vous retirez 1 tasse de pâte, incorporez ½ tasse de farine et ½ tasse d'eau.)

Levain à base de lait:

Cette entrée est plus sucrée que le levain à base d'eau et contient de l'acide lactique, un sous-produit de la fermentation sur le sucre de lait. Parce que l'acide lactique affaiblit les brins de gluten, il contribue à créer une structure de mie exceptionnellement tendre.

2 tasses de lait
2 tasses de farine tout usage, mesure mesurée
1 tasse de sucre
1 paquet de levure sèche, dissous dans ¼ tasse d'eau tiède

Dans un grand bol en verre ou en céramique, mélanger 1 tasse de lait, 1 tasse de farine, le sucre et la levure dissoute. À l'aide d'une cuillère non métallique, battre jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Incorporer le reste du lait 1 tasse et 1 tasse de farine. Couvrir avec un torchon propre et placer dans un endroit modérément chaud (environ 70 ° F). Laisser reposer 24 heures, moment auquel la pâte doit sentir agréablement aigre.

Transférer dans un récipient en verre ou en plastique hermétiquement fermé et placer au réfrigérateur. Remuer avec une cuillère non métallique une fois par jour pendant 5 jours. Pour utiliser le démarreur, incorporez tout liquide posé à la surface, mesurez ce dont vous avez besoin et laissez-le revenir à température ambiante. Reconstituer avec des parties égales de farine et de lait, plus ½ partie de sucre. (Par exemple, si vous retirez 1 tasse de pâte, incorporez ½ tasse de farine, ½ tasse de lait et ¼ tasse de sucre.)

Pain blanc croustillant

L'arôme de ces pains à la cuisson est irrésistible, alors allez-y et ignorez les conseils traditionnels pour refroidir avant de trancher. Détachez un morceau croustillant directement du four et profitez du goût incomparable du pain au levain chaud. Donne deux pains de 15 pouces ou trois à quatre plus petits.

1 tasse d'eau tiède
1 cuillère à soupe de sucre
1 paquet de levure sèche
2 tasses de levain à base d'eau, à température ambiante
1 cuillère à café de sel
4 à 5 tasses de farine à pain, mesure mesurée

Dans un grand bol à mélanger, mélanger l'eau, le sucre et la levure. Remuer pour dissoudre la levure. Ajouter le levain, le sel et 2 tasses de farine. Battre vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache des côtés du bol en fils toronnés. Mesurer 1 tasse de farine. Dispersez-en sur une surface de travail et démoulez. Pétrir la pâte en saupoudrant de farine jusqu'à absorption de la tasse de farine. Pétrir suffisamment de farine supplémentaire pour former une pâte lisse et non collante. La pâte devrait rebondir lorsque vous la piquez avec votre doigt. Placer dans un bol graissé et couvrir d'une pellicule plastique. Placez dans un endroit sans courant d'air et laissez monter jusqu'à ce qu'il double.

Retourner la pâte sur une surface farinée et pétrir à nouveau jusqu'à consistance lisse et satinée. Remettre la pâte dans le bol graissé et couvrir d'une pellicule plastique. Placez dans un endroit sans courant d'air et laissez monter jusqu'à ce qu'il double. Graisser généreusement 2 moules à baguette (ou 4 petits moules) et saupoudrer de semoule de maïs. Retourner la pâte sur une surface farinée et façonner en 2 longs pains. Saupoudrer légèrement de farine tamisée et transférer dans les moules préparés. Couvrir sans serrer d'une pellicule plastique. Laisser monter jusqu'à doubler. Faites 3 barres obliques en bas de chaque pain avec une lame de rasoir. Saupoudrez à nouveau de farine tamisée et faites cuire dans un four préchauffé à 450 ° F pendant 25 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Crêpes au levain

Servir avec beaucoup de sirop d'érable réchauffé. Donne 12 grosses crêpes.

1 ½ tasse de farine tout usage, mesure mesurée
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à café de levure
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
¾ cuillère à café de sel
1 ½ tasse de lait
2 gros œufs
3 cuillères à soupe de beurre fondu
1 tasse de levain à base d'eau, à température ambiante

Mélanger la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol à mélanger. Fouetter pour mélanger. Dans un autre bol, fouetter ensemble le lait, les œufs et le beurre. Faites un puits dans les ingrédients secs et versez le levain. Ajoutez ensuite le mélange d'oeufs et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit bien humidifié. La pâte contient des grumeaux.

Placer une plaque chauffante à feu moyen-élevé. Badigeonner la surface d'huile végétale ou frotter avec une bande de bacon non cuit pendant que la plaque chauffante se réchauffe. Lorsque la plaque est chaude, remuer la pâte et ajouter plus de lait si nécessaire pour créer une consistance comme de la crème épaisse. Verser à peine ¼ de tasse sur la plaque chauffante. Cuire jusqu'à ce que les bulles autour du bord extérieur soient brisées. Retournez les crêpes et faites cuire l'autre côté. Répéter l'opération avec le reste de la pâte, en ajoutant du lait supplémentaire si nécessaire pour maintenir une bonne consistance. Gardez les crêpes cuites au chaud jusqu'à ce que toutes soient prêtes.

Essayez certaines de nos autres meilleures recettes de crêpes!

Gâteau au café Streusel

Une garniture de chapelure à la cannelle complète ce gâteau au levain. Ajoutez une tasse de bleuets frais ou de pomme fraîche hachée si vous le souhaitez. Si vous voulez un goût encore plus fruité, essayez ces recettes pour le gâteau au café streusel aux bleuets et le gâteau au café streusel abricot. Fait un gâteau de 9 "x13".

2 ¼ tasses de farine tout usage, mesure mesurée
½ tasse de cassonade claire
2 cuillères à soupe de beurre
2 ½ cuillères à café de cannelle
2 tasses de levain à base de lait, à température ambiante
¾ tasse de lait
1 tasse de sucre granulé
2 gros œufs
⅔ tasse d'huile végétale
2 cuillères à café de levure
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de sel

Préchauffer le four à 350ºF. Graisser généreusement un moule de 9 "x 13". Dans un petit bol, mélanger ¼ tasse de farine, la cassonade, le beurre et 1 cuillère à café de cannelle. Couper avec un couteau jusqu'à ce qu'il soit friable et réserver. Dans le bol d'un batteur électrique, mélanger le levain, le lait et le sucre granulé et bien mélanger. Incorporer les œufs et l'huile végétale.

Dans un autre bol, mélanger les 2 tasses de farine, la levure chimique, le soda, le sel et les 1 ½ cuillères à café de cannelle restants. Fouetter pour bien mélanger. Avec le mélangeur réglé à faible vitesse, mélanger progressivement les ingrédients secs. Verser dans le moule préparé. Saupoudrer du mélange de chapelure et cuire au four de 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'un pic en bois inséré au centre en ressorte propre. Placer la casserole sur la grille pour refroidir.

Pain aux pommes et aux noix

Parsemé de noix, ce pain au levain épicé constitue une délicieuse collation après l'école. Donne 1 pain.

1 ¾ tasse de farine tout usage, mesure mesurée
½ tasse de cassonade claire
2 cuillères à café de levure
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
¾ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de cannelle
¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque
1 œuf large
¼ tasse d'huile végétale
1 tasse de compote de pommes
1 tasse de levain à base de lait, à température ambiante
½ tasse de noix de Grenoble hachées grossièrement

Préchauffez le four à 350ºF. Graisser généreusement un moule à pain de 9 po x 5 po. Tamisez la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans le bol d'un batteur électrique. Ajouter la cannelle et le piment de la Jamaïque et faire tourner brièvement le mélangeur à basse vitesse pour mélanger les ingrédients secs. Dans un autre bol, fouetter ensemble l'oeuf et l'huile végétale. Incorporer la compote de pommes. Avec le mélange réglé à basse vitesse, versez progressivement le mélange d'oeufs dans les ingrédients secs. Ajouter le levain et battre jusqu'à ce qu'il soit bien humidifié. Incorporer les noix.

Verser dans le moule préparé et cuire au four de 50 à 60 minutes, en recouvrant le pain de papier d'aluminium au cours des 10 dernières minutes si nécessaire pour éviter le brunissement. Le pain est fait quand un pic en bois inséré au centre en ressort propre. Placer le moule sur la grille de refroidissement; après 10 minutes, retirer le pain et laisser refroidir complètement sur la grille avant de trancher.

Vous ne pouvez pas en avoir assez de ce délicieux goût de levain? Soyez un peu plus créatif et essayez notre recette de pain au seigle oignon-pomme de terre au seigle!

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