Sauce tomate en conserve faite maison: Recettes et mise en conserve

Avez-vous déjà préparé de la sauce tomate maison? C’est une excellente façon d’utiliser toutes ces tomates de fin d’été! Voici comment préparer votre propre sauce à partir de zéro.

J'ai grandi dans une famille qui entretenait un grand potager, des arbres fruitiers et des baies de baies dans un quartier de petite ville. Nous, les trois frères et sœurs, avons aidé nos parents à cultiver la nourriture et à remplir les rayons de notre cave de tomates, de compote de pommes, de framboises, de cassis, de confitures et de gelées variées, de maïs, de haricots verts, de haricots verts et de nombreuses variétés de cornichons.

Je n’ai pas aimé ce travail en tant qu’enfant. Mais contre toute attente, je suis le frère qui a perpétué la tradition familiale. Après avoir déménagé dans le New Hampshire, j'ai planté un grand jardin. La mise en conserve de sauce tomate était ma première expérience solo visant à préserver les fruits de mon travail.

Tout le monde a goûté et adoré une sauce à spaghetti ou à la pizza faite maison dont les tomates provenaient d’une ferme ou d’un jardin à proximité. C’est vraiment la meilleure façon de commencer!

Conserves de tomates: ce que vous devez savoir

Si vous n’avez pas lu mon précédent message – une introduction à la mise en conserve au bain-marie -, je vous recommande de commencer par là, car il vous donnera un bon aperçu de ce que vous devrez peut-être en toute sécurité à la maison.

Rester simple

Cette base recette de sauce tomate en conserve appelle pour un seul ingrédient: tomates mûres. (Ok, aussi un peu d'acide citrique ou de jus de citron pour assurer la sécurité). Vous n’avez pas besoin de sel pour votre sécurité. Si vous voulez du sel, ajoutez-le pendant que vous préparez une recette qui utilise votre sauce en conserve.
De plus, vous n’avez pas besoin d’une variété de tomates spéciale. N'importe quelle tomate mûre ou un mélange de variétés fera une sauce délicieuse. (Remarque: ne pas utiliser de tomates de plantes mortes ou malades.)
Vous verrez les variétés de tomates vendues comme des «tomates en conserve». Cela signifie généralement que les fruits mûrs de la variété contiennent un rapport élevé de chair à jus. Les plus juteux auront besoin de plus de mijotage pour arriver à la bonne consistance.

Vous devez ajouter de l'acide

Il existe beaucoup de confusion sur le point de savoir si une variété de tomate est «suffisamment acide» pour être mise en conserve dans un bain d’eau chaude (immergée dans de l’eau bouillante pendant une période donnée), au lieu d’un appareil à pression. Pour les aliments dont le pH (mesure de l’acidité) est inférieur à 4,6, l’acide agit avec la chaleur de l’ébullition pour tuer les moisissures, les levures et les bactéries susceptibles de provoquer des altérations et / ou de provoquer des maladies graves telles que le botulisme.

Il y a une vingtaine d'années, des chercheurs ont testé diverses variétés de tomates et ont découvert que beaucoup d'entre elles n'étaient pas assez acides pour assurer la mise en conserve sans danger dans un bain-marie. Conscients que de nombreux facteurs environnementaux pourraient également influer sur l’acidité d’un lot de tomates, ils ont commencé à recommander l’ajout d’une quantité déterminée d’acide à chaque pot afin d’assurer sa sécurité.

Avec cette recette testée, vous ajouterez suffisamment d’acide à vos pots de tomates pour assurer la sécurité de votre produit fini, quel que soit le type de tomates que vous utilisez.

Du jus de citron en bouteille, des granules d'acide citrique ou même du vinaigre de ménage à cinq pour cent feront l'affaire. La plupart des gens pensent cependant que le vinaigre confère un goût désagréable à la sauce.

Je préfère utiliser des granulés d'acide citrique, que j'achète dans des sacs d'une livre, disponibles dans les magasins vendant du matériel de mise en conserve et en ligne. C’est facile et moins compliqué à mesurer, il n’a aucune saveur dans le produit fini, se conserve bien pendant au moins deux ans à la température ambiante et a de nombreuses autres utilisations dans la cuisine et le nettoyage domestique.

Si vous aimez ajouter des poivrons, des oignons, de l'ail, d'autres légumes ou un mélange d'herbes à votre sauce, ajoutez-les après avoir ouvert le pot et préparez-vous à l'utiliser. Il n’est pas prudent d’inclure ces ingrédients dans une sauce préparée pour la mise en conserve au bain-marie.

Premières choses d'abord

Nettoyez vos espaces de travail de cuisine; essuyez vos comptoirs et planches à découper.
Rassemblez tout votre équipement de mise en conserve.
Décidez si vous voulez mettre votre sauce dans des pots de pinte ou de pinte.
Pas besoin de stériliser les pots ou les couvercles. Frottez-les bien (même dans des pots neufs) avec de l'eau chaude savonneuse. Bien rincer et placer les pots propres, bord à l'envers, sur un épais torchon.

Combien faut-il de tomates?

Le ministère de l’Agriculture des États-Unis estime qu’un boisseau de tomates pèse 53 kilos et donne entre sept et neuf litres de sauce tomate. Cela fait environ six livres et demi pour faire une pinte de sauce et environ trois livres par pinte.

Mais c’est une moyenne; plus vos tomates sont juteuses, plus vous aurez besoin de tomates pour en faire une sauce.

Je ne m'inquiète pas trop des montants. S'il en reste un peu trop après avoir rempli les bocaux que j'ai installés, je le congèle ou je le réfrigère et je l'utilise dans les prochains jours. Si je n’ai pas assez de ressources pour remplir le dernier pot, j’ajoute simplement de l’eau bouillante au pot partiellement rempli, mets un couvercle sur celui-ci et peut-être avec les pots pleins. (Constitue une excellente base pour le minestrone.)

Recette de sauce tomate en conserve maison

Voici le processus pour ma recette préférée, étape par étape:

Nettoyage et préparation

Après avoir nettoyé vos pots et les avoir laissés sécher, ajoutez l'agent acidifiant directement dans les pots avant de les remplir avec des tomates: deux cuillères à soupe de jus de citron en bouteille ou ½ cuillère à thé de granules d'acide citrique par quart de pot; une cuillère à soupe de jus de citron ou ¼ de cuillère à thé d'acide citrique par pinte. Si vous le faites en premier, vous ne l’oublierez pas plus tard!
Lavez les tomates, enlevez les tiges et éliminez les taches.
Coupez quelques tomates et pressez-les ou écrasez-les au fond de votre marmite en acier inoxydable pour libérer le jus. Allumez le brûleur à feu vif et essayez de le maintenir à faible ébullition tout en ajoutant de plus en plus de tomates coupées / broyées.
Après avoir coupé toutes vos tomates, portez le pot entier à ébullition et laissez mijoter pendant cinq minutes.
Ensuite, passez les tomates ramollies dans un moulin à légumes pour enlever les peaux et les peaux.
Remettre la pulpe tamisée dans la casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié pour une sauce épaisse. Remuez souvent pour éviter les brûlures.
Pendant ce temps, remplissez votre marmite à bain-marie à moitié d'eau et commencez à la chauffer sur le brûleur que vous prévoyez d'utiliser pour le traitement. Vous voulez que la température de l'eau atteigne le point d'ébullition lorsque vous commencez à la charger avec de la sauce tomate chaude.

Traitement de la sauce

Avant de commencer le traitement, faites bouillir une bouilloire à thé au cas où vous auriez besoin d'ajuster le niveau d'eau dans la marmite.
Lorsque la sauce a atteint la consistance désirée dans la casserole, versez-la avec précaution dans les bocaux en laissant un espace de ¼ de pouce au sommet (cela s'appelle le «headspace»).
Passez doucement une petite spatule ou une grande baguette entre la sauce et les bords du bocal, ainsi que de haut en bas pour permettre à toutes les bulles d'air de s'échapper.
Essuyez le bord de chaque pot avec une serviette en papier humide. Une petite quantité de tomate laissée sur le bord peut empêcher le pot de se sceller correctement.
Placez un couvercle propre au sommet de chaque pot et fixez-le en place avec une bande à vis en métal. Serrez jusqu’à ce que vous ne puissiez plus le tourner.
À l'aide de pinces à conserves, baissez soigneusement chaque pot de sauce dans la marmite à bain-marie équipée d'un support pour empêcher les pots de toucher le fond de la marmite, permettant ainsi à l'eau bouillante de s'écouler librement autour des pots.
Lorsque vous avez chargé tous vos pots, réglez le niveau d’eau avec de l’eau bouillante de la bouilloire (si nécessaire) pour vous assurer que l’eau se trouve à au moins deux pouces du dessus des pots.
Couvrez la marmite, amenez-la à ébullition vigoureuse et laissez-la bouillir continuellement (appelée «transformation») pendant la durée indiquée à la figure 1 ci-dessous. Le temps de traitement varie en fonction de votre altitude et de la taille des pots que vous utilisez.
Figure 1: Temps de traitement de la sauce tomate dans une marmite à bain-marie.
Temps de traitement recommandés pour la sauce tomate dans une marmite à bain-marie
Temps de traitement aux altitudes de…

0 – 1000 pi
1001 – 3000 pi
3001 – 6000 pi
Au-dessus de 6000 pi
Pintes
35 min
40
45
50
Quarts
40
45
50
55
Source: Centre national de conservation des aliments à domicile
Si vous êtes interrompu et que l'eau cesse de bouillir à tout moment du traitement, ramenez-la à ébullition et recommencez le processus de chronométrage. C’est vrai, recommencez le chronométrage: il est important de traiter les pots complètement!
Lorsque le temps de traitement est écoulé, fermez le feu, retirez le couvercle et laissez les bocaux dans l'eau pendant quelques minutes.
À l’aide des pinces, retirez les pots de la conserve et placez-les à la verticale sur une serviette propre ou sur une grille de refroidissement.
Lorsque les bocaux sont scellés, vous entendrez des sons claquant qui indiqueront un bon sceau. Vous remarquerez également une empreinte sur les couvercles des pots bien scellés. Ils ne scellent pas toujours immédiatement. Ne soyez pas avec eux; laissez les pots seuls jusqu'à ce que le contenu soit refroidi.
Lorsque les pots sont complètement refroidis, retirez les bandes de vis réutilisables des pots bien scellés et conservez la sauce tomate dans un endroit sombre et frais.
Si vous découvrez un ou plusieurs pots qui n’ont pas été scellés, prenez un spaghetti ou une pizza au souper, ou versez la sauce dans un congélateur et congelez-la. Il n’est pas prudent d’essayer de sceller en remplaçant le couvercle par un nouveau et en le faisant bouillir à nouveau.

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