Mise en conserve au bain-marie: guide du débutant et recettes

Le jardin et les marchés fermiers regorgent de légumes et de fruits! Nous allons vous montrer une méthode simple de mise en conserve à domicile qui utilise de l'eau bouillante pour chauffer et sceller les pots de nourriture. Voici les bases de la mise en conserve au bain-marie, un guide étape par étape sur la façon de le faire ainsi que d'excellentes recettes à essayer. Vous capturerez et partagerez le meilleur de l'été dans un bocal et vous conserverez les saveurs longtemps après la fin de la saison de croissance.

La mise en conserve est un excellent moyen de partager vos récoltes d'été et de présenter vos recettes préférées, d'économiser de l'argent et de profiter de ces aliments d'été et d'automne même en plein hiver. Si vous êtes parmi les gens récemment frappés par le bug de la mise en conserve domestique, je vous recommande de commencer par mise en conserve au bain-marie, car ce n'est pas un investissement aussi important que l'autre méthode, la mise en conserve de la pression.

Pourquoi la mise en conserve au bain-marie?

La mise en conserve au bain-marie est réservée aux produits riches en acide. Nous parlons tomates, baies, fruits, choucroute et légumes marinés. Cela signifie que la mise en conserve au bain-marie sert à confitures, gelées et légumes marinés. Leur acidité naturelle – en plus du temps passé dans un bain d'eau bouillante – permet de les conserver en toute sécurité sans utiliser de haute pression, même si vous devrez toujours prendre certaines précautions.

La mise en conserve au bain-marie n'est PAS pour les viandes, les fruits de mer, la volaille, le piment et les haricots, le maïs et autres légumes à faible teneur en acide qui nécessitent une température plus élevée (240 ° F) pour augmenter la chaleur à l'intérieur des bocaux au-dessus du point d'ébullition de l'eau (212 ° F) et suffisamment chaud pour tuer les bactéries nocives. Les aliments peu acides nécessitent une mise en conserve sous pression.

Si vous débutez, vous devrez assembler du matériel. Bien que vous puissiez réduire les dépenses d'une certaine manière, les préoccupations en matière de sécurité alimentaire devraient dicter tous vos choix.

De quelles fournitures de conserve avez-vous besoin?

Une grande marmite profonde avec un fond plat, un couvercle bien ajusté et une grille qui tient en bas; ou une marmite à bain-marie, également appelée «marmite à eau bouillante», et essentiellement une très grande marmite, idéalement avec un couvercle en forme de dôme et une grille pour maintenir les bocaux en conserve au fond. La marmite doit être suffisamment profonde pour immerger vos pots remplis à au moins 1 à 2 pouces au-dessus de leur sommet.
En outre, l'essentiel est un rack qui s'insère à l'intérieur de la marmite pour garder vos bocaux élevés au-dessus de la chaleur directe au fond de la marmite. Ne laissez pas les bocaux reposer directement sur le fond de votre marmite, car ils se fissureront sous l'effet de la chaleur.
Mise en conserve des pots, des couvercles et des bandes: vous pouvez réutiliser des pots et des bandes propres, mais les couvercles sont uniques et vous devez acheter de nouveaux enfants chaque année. Les nouveaux couvercles disponibles n'ont plus besoin d'être activés par la chaleur avant d'être placés sur les bocaux.
Les pots en conserve sont disponibles en plusieurs tailles, de quatre onces à des demi-pintes, des pintes, des quarts de quart et des quarts, dans les versions à bouche étroite et à bouche large. Même si vous avez accès à des centaines de bocaux en verre ornemental, des cornichons et de la mayonnaise recyclés, ou des bocaux à l'ancienne avec des balles métalliques et des couvercles en verre scellés avec des caoutchoucs de bocaux, ne les utilisez PAS pour la mise en conserve. Vous pouvez réutiliser vos bocaux en verre (jMason, Ball ou Kerr).
Couvercles en métal à usage unique qui s'adaptent à vos bocaux. Vous devez utiliser des couvercles neufs à chaque fois que vous traitez des aliments. Ces couvercles sont conçus avec un joint intérieur qui se ramollit pendant le traitement (chauffage dans la marmite), permettant à l'air de s'échapper du bocal pendant le refroidissement et formant un joint étanche à l'air lorsque les bocaux refroidissent.
Bandes métalliques propres, sans rouille et non dentelées qui s'adaptent à vos pots. Ceux-ci se vissent sur les bords filetés des pots, maintenant les couvercles en place jusqu'à ce que les produits soient traités. scellé et refroidi. Vous pouvez réutiliser vos bandes, si elles ne sont pas bosselées ou endommagées.
Un entonnoir de mise en conserve. Idéalement en acier inoxydable ou en plastique, cet entonnoir à large ouverture empêche les aliments de se répandre sur le bord du bocal pendant que vous le remplissez.
Une louche en acier inoxydable. Vous avez peut-être déjà une belle louche à soupe qui fonctionnera bien pour remplir des bocaux, mais si vous en achetez un nouveau, optez pour un modèle à long manche avec un bec verseur ou un rebord.
Lève-pot. Ces pinces spécialisées qui s'adaptent autour de la base des jantes des pots de mise en conserve pour saisir et soulever les pots chauds en toute sécurité vers le haut et hors de la marmite après le traitement, ou pour les abaisser dans une marmite d'eau bouillante.
Un moulin ou une passoire. Il existe de nombreux styles et tailles de ces appareils, conçus pour écraser les aliments mous et cuits et les tamiser pour éliminer les peaux et les graines de la pulpe. J'utilise toujours un ancien moulin à aliments à manivelle Foley hérité de ma mère, bien que j'ai également un moulin à nourriture moderne et robuste qui se fixe au comptoir et qui est livré avec plusieurs écrans de tailles différentes. Je le retire rarement; dans le tourbillon du jardinage d'été, de la récolte et de la conservation, il faut trop de temps pour assembler et nettoyer. Le vieux Foley est accroché à un crochet, prêt à partir. De plus, il est fiable, même s'il nécessite un peu de puissance musculaire et facile à nettoyer.
Une marmite en acier inoxydable suffisamment grande pour contenir et cuire un gros lot de tomates, de baies ou d'autres produits avant de les déposer dans les bocaux pour les transformer en conserve.

Utilisez la bonne surface de cuisson

Faites votre bain-marie en conserve sur une cuisinière électrique ou au gaz. Peu importe ce que vous avez entendu ou la fraîcheur du son, il n'est pas sûr de le mettre au four, au micro-ondes ou au lave-vaisselle. Il n'est pas non plus sûr de mettre en conserve des tomates et des fruits en stérilisant simplement les pots et les couvercles en les faisant bouillir dans de l'eau, puis en versant un produit chaud dans les pots et en les scellant en plaçant un couvercle et une bande à vis. Même si les bocaux se scellent bien et maintiennent leur sceau, leur contenu N'A PAS été chauffé adéquatement pour empêcher les bactéries, les toxines, les moisissures et les levures de se développer lorsque les bocaux sont stockés à température ambiante.

Bien que certains des nouveaux multi-cuiseurs soient dotés d'une fonction de mise en conserve, le département américain de l'Agriculture (USDA) affirme que la recherche avertit que TOUS ces appareils NE SONT PAS SÉCURITAIRES pour la mise en conserve domestique, même pour les aliments très acides.

Les plaques de cuisson en verre lisse constituent une autre préoccupation pour les conserveries à domicile. Certains styles de conserves à bain d'eau ont des fonds en retrait qui empêchent la chaleur du dessus du verre d'être correctement répartie pendant le traitement et une grande partie de la chaleur peut être réfléchie par la conserverie vers le verre, provoquant une surchauffe du verre. Cela pourrait provoquer la fissuration du verre ou activer la fonction d’arrêt du brûleur, ce qui entraînerait une charge de conserverie insuffisamment traitée.

Si vous avez une surface de cuisson en verre lisse, l'USDA dit que votre meilleur pari est de suivre les conseils du fabricant de votre poêle, "parce que les styles de tables de cuisson lisses fabriqués diffèrent de manière à influencer l'aptitude à la mise en conserve".

Mise en conserve au bain-marie étape par étape

Voici le processus étape par étape pour la mise en conserve des produits à l'aide d'un bain-marie. Suivez les étapes avec précision!

Soyez prêt: ayez vos fournitures et vos produits à portée de main. Assurez-vous que tous les bocaux sont propres en les lavant à l'eau chaude savonneuse, en les rinçant et en les séchant à l'air. Votre lave-vaisselle fonctionne également pour cette étape! Assurez-vous que tous les bocaux, couvercles et bandes conviennent. De plus, il ne devrait pas y avoir d'entailles ou de fissures sur le bord des pots ou le pot lui-même.
Si vous emballez votre produit à chaud, placez les pots propres dans une grande casserole séparée, couvrez d'eau (complètement immergée) et faites bouillir l'eau pendant 10 minutes. Les couvercles sur le marché d'aujourd'hui n'ont pas besoin d'être le joint pour être activés par la chaleur et ils sont neufs et propres. Assurez-vous que les bandes de vis sont neuves ou propres.
Séparément, chauffer le bain-marie. Remplissez la marmite à moitié d'eau. Allumez le feu et laissez mijoter l'eau (180 ° F). Accrochez le support du pot à l'intérieur de la marmite. Gardez l'eau frémissante sur votre cuisinière jusqu'à l'étape 8, ci-dessous, lorsque vous avez rempli chaque pot avec la nourriture préparée et mettez les pots immédiatement dans la marmite.
Retirez et séchez les bocaux. Ensuite, pendant qu'ils sont encore chauffés, remplissez les bocaux avec la recette préparée. Utilisez un entonnoir à large ouverture, versez la nourriture dans le pot. Laissez un espace supérieur de ¼ ou ½ pouce en haut.
Utilisez délicatement une spatule propre ou une baguette de conserve en plastique en agitant doucement le long de l'intérieur du bocal pour libérer les bulles d'air emprisonnées.
Essuyez les bords des pots avec un chiffon propre et humide et retirez tout résidu alimentaire.
Mettez le couvercle sur chaque pot, puis appliquez la bande. Visser le bocal jusqu'à ce qu'il soit serré à la main mais pas trop serré.
À l'aide du décrocheur de bocal, placez des bocaux scellés dans la marmite sur la grille. Ne laissez pas les pots se toucher. Les bocaux doivent être couverts d'eau — environ 1 à 2 pouces d'eau. Si nécessaire, ajoutez plus d'eau chaude dans une bouilloire séparée.
Augmentez le feu pour faire bouillir l'eau. Démarrer la minuterie lorsque l'eau commence à bouillir. Chaque recette est différente, mais vous faites généralement bouillir les bocaux remplis environ 10 minutes.
Une fois terminé, coupez le feu et retirez le couvercle de la marmite pour permettre à la vapeur de s'échapper loin de vous. Laissez les bocaux reposer dans la marmite pendant 5 à 10 minutes.
Retirez les bocaux à l'aide du poussoir du bocal de la marmite et placez-les sur une serviette ou un support, sans les toucher. Pendant qu'ils refroidissent, vous devriez entendre les bocaux «cingler», ce qui signifie que les bocaux sont correctement scellés.
Laissez les bocaux intacts pendant 12 à 24 heures pour refroidir. NE PAS resserrer les bandes, car cela pourrait interférer avec le processus de scellage.
Une fois les bocaux complètement refroidis, vérifiez à nouveau les joints. Dévissez les bandes et appuyez doucement sur le centre de chaque couvercle. Si vous ne sentez rien, le pot est bien scellé. Si le couvercle remonte, le couvercle ne s'est pas scellé. Mettez le pot au réfrigérateur et mangez dans les 2 semaines.
Conservez les bocaux dans un endroit frais, sec et sombre pendant jusqu'à 1 an, comme le recommande le National Center for Home Food Preservation.
Lorsque vous ouvrez les bocaux: si quelque chose semble ou sent bizarre ou si le couvercle est cassé, ne mangez pas.

Recettes de conserves au bain-marie

Maintenant que vous avez les fournitures et les connaissances dont vous avez besoin pour commencer, découvrez quelques recettes!

Des questions? Pour des recettes et des conseils complets et scientifiquement testés, consultez le guide complet en ligne gratuit de l'USDA sur la mise en conserve domestique.

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