Mettre des tomates en conserve: comment mettre des tomates en conserve en toute sécurité | Mise en conserve au bain-marie

Voici comment mettre des tomates en conserve (tomates pelées entières) en utilisant une mise en conserve au bain-marie facile. Savourez ce goût de tomates fraîches du jardin toute l'année – pour préparer une sauce à spaghetti fraîche, des lasagnes, du chili, des soupes et des ragoûts toute l'année. Tout le monde peut le faire! Voici comment mettre vos tomates en conserve – en utilisant uniquement des tomates et du jus de citron!

Remarque: Ce guide de mise en conserve de tomates entières utilise une mise en conserve facile au bain-marie. Vous pouvez certainement utiliser un «conserveur» si vous en avez un. OU, vous pouvez utiliser une grande marmite profonde avec un fond plat et un couvercle.

La fabrication de tomates en conserve est une tradition dont les familles se souviennent des années plus tard – et peut même être transmise à la génération suivante. Économisez quelques jours en août ou lorsque les tomates sont à leur apogée et profitez de la conservation de l'été dans un pot!

Si vous cultivez vos propres tomates, il est important de cueillir les tomates mûres (pas trop mûres). Mais si vous achetez des tomates, achetez des tomates quelques jours avant le jour de la transformation et laissez mûrir à température ambiante. Les agriculteurs n'ont vraiment pas le luxe d'attendre que les tomates soient à leur pleine maturité, car le fruit devient trop facile à meurtrir à ce stade et les tomates continuent de mûrir dans la boîte ou sur le comptoir avec le potentiel de se gâter.

Récoltez quand les tomates sont mûres et pas plus. L'USDA recommande d'éviter d'utiliser des tomates cueillies sur des plantes mortes ou tuées par le gel.

La sécurité d'abord!

La mise en conserve, tout en exigeant des connaissances, n'est pas si difficile. Cependant, nous devons ajouter une précaution de sécurité: la mise en conserve doit être bien faite.
Des techniques de mise en conserve inappropriées peuvent entraîner la croissance de la bactérie Clostridium botulinum, qui produit une toxine (botuline) qui cause le botulisme, qui est une maladie mortelle. Pour empêcher cette bactérie de se développer et de libérer de la botuline dans vos conserves, vous devez abaisser le pH de votre mélange de mise en conserve – en d'autres termes, le mélange de mise en conserve doit être rendu acide à l'aide de jus de citron, d'acide citrique ou de vinaigre.

Tomates à haute teneur en acide ou à faible teneur en acide

Dans le passé, les tomates étaient considérées comme un aliment très acide, ce qui signifiait qu'elles pouvaient être mises en conserve sans l'addition d'un acide. Cependant, nous comprenons maintenant que l'acidité d'une tomate dépend de sa variété et de sa maturité, ce qui rend impossible de savoir avec certitude si elle est très ou peu acide. Par conséquent, les tomates doivent toujours être traitées comme un aliment à faible teneur en acide en ce qui concerne la mise en conserve au bain-marie, et un acide doit être ajouté à chaque pot de tomates et de produits à base de tomates pour des raisons de sécurité.

Comment faire des tomates en conserve: recette de tomates concassées

Cette recette est pour les «tomates concassées», qui ressemblent à des tomates coupées en deux par leur saveur et leur texture. Ils sont parfaits pour les recettes de sauce, de soupe et de ragoût.

Bien que vous soyez peut-être tenté d’ajouter d’autres ingrédients, il est préférable de vous en tenir à cette recette jusqu’à ce que vous sachiez vraiment comment la mettre en conserve, car elle a été testée pour son innocuité et constitue une bonne introduction à la mise en conserve à la maison.

De combien de tomates ai-je besoin?
Pour faire 1 litre de tomates écrasées, vous aurez besoin d'environ 3 livres. de tomates (pour 1 chopine, environ 1,5 lb). Si possible, utilisez une échelle pour mesurer les montants exacts. Ou, si vous n'en avez pas sous la main, sachez que trois tomates de la taille d'une balle de baseball ou huit tomates italiennes valent environ 1 livre. Une marmite au bain-marie typique peut contenir des pots de sept litres ou des pots de neuf pintes à la fois.

Ingrédients

3 livres tomates par pot de litre (1,5 lb de tomates par pot de pinte) Les tomates doivent être exemptes de fissures, de taches et de pousses
Sel (facultatif)
Jus de citron en bouteille (non frais) ou acide citrique en poudre

Provisions

Pot avec de l'eau bouillante; casserole d'eau froide
Pot pour la cuisson des tomates
Cuillère à fente
Cuillère en bois ou maillet
Couteau d'office et planche à découper
Marmite au bain-marie (OU une grande marmite profonde avec un fond plat, un couvercle bien ajusté et une grille qui s'adapte au fond)
Bocaux et couvercles de la taille d'une pinte ou d'une pinte (autant que nécessaire), bandes à vis, chiffon pour essuyer les bocaux, lève-bocaux (pinces pour bocaux)
Entonnoir et louche
Marqueur pour étiqueter les pots

1. Préparation du mélange de tomates

Mettez une casserole d'eau à ébullition et lavez soigneusement les tomates, en enlevant les imperfections mineures et formez un X sur le fond avec un couteau d'office. Ensuite, à l'aide d'une cuillère à trous, trempez les tomates (peut-être trois ou quatre à la fois) dans l'eau bouillante et laissez jusqu'à ce que la peau glisse environ 30 secondes.

En enlevant les tomates avec la cuillère à fente, elles vont immédiatement dans une casserole d'eau froide pour refroidir, puis placées sur une assiette propre pendant que le reste des tomates est traité.

Une fois que toutes les peaux sont lâches, je retire la peau, découpe la tige et la partie dure du noyau. Placer la tomate sur une planche à découper, coupée en petits morceaux.

Ensuite, placez environ un sixième des morceaux de tomates dans une grande casserole et écrasez-les avec une cuillère en bois ou un maillet pour les liquéfier. Placez la casserole sur un brûleur et réglez-la à feu moyen-vif. Chauffez et remuez les tomates jusqu'à ébullition, puis ajoutez les morceaux de tomates restants, progressivement. Ces morceaux n’ont pas besoin d’être écrasés, car ils seront ramollis par la chaleur et l’agitation. Une fois que toutes les tomates sont ajoutées, laissez les tomates bouillir doucement pendant 5 minutes.

2. Mise en conserve du mélange de tomates

Lavez les bocaux, les bandes et les réserves, et l'utilisation de votre lave-vaisselle facilite cette tâche.

Les bocaux s'utilisent année après année, mais les couvercles ne peuvent être utilisés qu'une seule fois en toute sécurité. Les couvercles actuellement sur le marché n'ont pas besoin d'être activés par la chaleur avant d'être utilisés. Assurez-vous simplement qu'ils sont propres. Remplissez une marmite au bain-marie d'environ ½ à ¾ d'eau et faites bouillir la marmite sur la cuisinière.

Ensuite, alignez les pots et ajoutez l'acide dans chaque pot. Utilisez ces mesures exactement:

2 cuillères à soupe de jus de citron ou ½ cuillère à café. acide citrique en pots d'un quart;
1 cuillère à soupe de jus de citron ou ¼ cuillère à café. acide citrique en pots de pinte.

Il est préférable d’ajouter l’acide dans les bocaux avant d’ajouter le mélange de tomates pour que 1) vous sachiez avec certitude que vous l’avez ajouté, et 2) vous n’oublierez pas accidentellement de leur laisser de la place à la fin!

Ajoutez également 1 cuillère à café de sel dans les pintes ou ½ cuillère à café de sel dans les pintes pour la saveur, si vous le souhaitez.

Une fois que l'eau bout dans votre marmite, vous êtes prêt à continuer. Avec les pots alignés sur le comptoir et l'acide ajouté, je verse le mélange de tomates chaud dans chaque pot, à l'aide d'un entonnoir pour éviter de renverser. Assurez-vous de laisser ½ pouce d'espace libre dans chaque pot.

Vient ensuite une étape TRÈS IMPORTANTE: il est absolument essentiel d’essuyer le dessus du pot avec un chiffon avant de mettre le couvercle. Toute petite particule de nourriture laissée sur le bord pourrait empêcher un bocal de se sceller correctement. Ouvrez le couvercle, ajustez la bande de vis jusqu'à ce qu'elle soit serrée à la main et préparez-vous au traitement.

3. Traitement des pots

Une fois que les bocaux ont tous les couvercles et les bandes à visser, placez-les soigneusement dans la marmite au bain-marie à l'aide du lève-bocal.

Assurez-vous que tout continue de mijoter pendant que vous remplissez la marmite et qu'il y a au moins 1 à 2 pouces d'eau bouillante au-dessus du haut des bocaux. Mettez le couvercle sur la casserole, portez à ébullition et commencez à chronométrer le traitement.

Source: Centre national pour la conservation des aliments à domicile

Remarque: le traitement prend plus de temps à des altitudes plus élevées, consultez donc ce tableau pour voir combien de temps est nécessaire dans votre région. Une petite minuterie de batterie est pratique pour cela. Après avoir nettoyé la vaisselle accumulée, je fais une pause et lis pendant que mes bocaux dansent.

En tenant compte de la vapeur, vérifiez vos bocaux à mi-chemin du temps de traitement pour vous assurer qu'ils sont toujours immergés, bouillants et recouverts d'au moins 1 pouce d'eau bouillante. Ajoutez plus d'eau bouillante, si nécessaire.

Une fois que la minuterie a sonné, j'éteins le poêle et enlève très soigneusement le dessus du pot pour évacuer la vapeur loin de moi. Avec un joli dessous de plat en bois ou une serviette en tissu sur la table ou le comptoir à proximité, je sors lentement chaque pot à l'aide du lève-pot et place chaque pot à part pour refroidir. Assurez-vous que les bocaux ne sont pas placés dans un courant d'air, car une brise froide peut casser les bocaux à ce stade. C'est aussi pourquoi je les déplace lentement.

Une fois que tout cela a été accompli, je l'appelle généralement un jour. Il y aura un «pop» perceptible (et rassurant) pendant que les bocaux individuels refroidissent et se scellent. Je regarde avec amour mon beau dessous de plat de la prime estivale et j'attends le lendemain pour terminer le travail.

Les bocaux sont frais le matin (ou dans les 12 à 24 heures). J'enlève les bandes de vis (avec précaution) car elles reçoivent parfois de la nourriture dessus et les laisser en place les fait rouiller. Je teste chaque couvercle en appuyant doucement vers le bas. Tout ce qui cède ou plie ne scelle pas correctement. Réfrigérez tout ce qui n'a pas scellé immédiatement.

Bocaux refroidis pour mon «coup de beauté». Remarque: assurez-vous que les bocaux sont froids. Le dessous de plat en céramique pourrait faire craquer les bocaux!

Les bandes à vis sont lavées et mises de côté pour l'année prochaine. J'étiquette chaque couvercle de cette façon, vous n'aurez pas à frotter les étiquettes du pot car le couvercle est de toute façon jeté avec l'année et le contenu. Dans le garde-manger, les tomates en conserve attendent d'être utilisées dans la soupe aux tomates en conserve, les ragoûts, le chop suey américain (je fais cuire les coudes directement dans le mélange) ou tout ce que je décide de faire pendant les longs mois d'hiver. Miam!

Apprendre encore plus

Ce guide de mise en conserve a été mis à jour et vérifié en août 2020 par Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Si vous êtes intéressé par des conseils en nutrition et des pratiques d'éducation pour faire des choix plus sains ou, simplement, restez à jour sur les derniers sujets concernant l'alimentation, la nutrition et la santé – visitez la page Facebook de Christina ici.

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