Mise en conserve au bain-marie: guide du débutant étape par étape et recettes

Présentation de notre Guide de mise en conserve au bain-marie pour les débutants! C'est le moyen le plus simple de mettre en boîte et ne nécessite pas de «conserver». Préparez des confitures, gelées et recettes marinées maison avec notre guide étape par étape. Vous capturerez le pic de la générosité de l’été dans un bocal, pour savourer les saveurs longtemps après la fin de la saison de croissance. Commençons!

Les jardins et les marchés de producteurs regorgent de légumes et de fruits! La mise en conserve est un excellent moyen de partager votre récolte d'été et de présenter vos recettes préférées, d'économiser de l'argent et de savourer ces aliments d'été et d'automne même au cœur de l'hiver. Si vous faites partie des personnes récemment touchées par le virus de la mise en conserve domestique, je vous recommande de commencer par mise en conserve au bain-marie, également appelée «mise en conserve d'eau bouillante», car ce n'est pas un investissement et un temps aussi importants que l'autre méthode, la mise en conserve sous pression.

Pourquoi la mise en conserve au bain-marie?

Cependant, la mise en conserve au bain-marie ne concerne que les produits HAUTE dans l'acide. Nous parlons de tomates, baies, fruits, choucroute et légumes marinés. Cela signifie que la mise en conserve au bain-marie sert à confitures, gelées et légumes marinés. Leur acidité naturelle – en plus du temps passé dans un bain-marie bouillant – permet de les conserver en toute sécurité sans utiliser de haute pression, même si vous devrez tout de même prendre quelques précautions.

La mise en conserve au bain-marie n'est PAS pour les viandes, les fruits de mer, la volaille, le chili et les haricots, le maïs et autres légumes à faible teneur en acide qui nécessitent une température plus élevée (240 ° F) pour augmenter la chaleur à l'intérieur des bocaux au-dessus du point d'ébullition de l'eau (212 ° F) et suffisamment chaud pour tuer les bactéries nocives. Les aliments à faible teneur en acide nécessitent une mise en conserve sous pression.

Image: Vous avez des concombres frais! Le décapage est parfait pour la mise en conserve au bain-marie. Crédit: Zigzag Mountain Art / Shutterstock.

De quelles fournitures de mise en conserve avez-vous besoin?

Si vous débutez, vous devrez assembler du matériel. Bien que vous puissiez réduire les dépenses de certaines manières, les préoccupations en matière de sécurité alimentaire devraient dicter tous vos choix.

Une grande marmite profonde avec un fond plat, un couvercle bien ajusté et une grille qui s'adapte au fond; ou une marmite au bain-marie, également appelée «marmite à eau bouillante», et essentiellement une très grande marmite, idéalement avec un couvercle en forme de dôme et une grille pour maintenir les bocaux de conserve au fond. La marmite doit être suffisamment profonde pour submerger vos bocaux remplis d'au moins 1 à 2 pouces au-dessus de leur sommet.
De plus, il est essentiel de disposer d'un support qui s'insère à l'intérieur de la marmite pour garder vos bocaux au-dessus de la chaleur directe au fond de la marmite. Ne laissez pas les bocaux reposer directement sur le fond de votre marmite, car ils se fissureront à cause de la chaleur.
Bocaux, couvercles et bandes: vous pouvez réutiliser des pots et des bandes propres, mais les couvercles ne sont qu'une seule fois et vous devez acheter de nouveaux enfants chaque année. Les nouveaux couvercles disponibles n'ont plus besoin d'être activés par la chaleur avant d'être placés sur les bocaux.
Les pots de mise en conserve sont disponibles dans de nombreuses tailles, de quatre onces, à demi-pintes, pintes, trois quarts quarts et pintes, dans les versions à bouche étroite et large. Même si vous avez accès à des centaines de bocaux en verre ornementaux, de cornichons et de mayonnaise recyclés, ou aux bocaux à l'ancienne avec des bocaux métalliques et des couvercles en verre scellés avec des caoutchoucs pour bocaux, ne les utilisez PAS pour la mise en conserve. Vous pouvez réutiliser vos bocaux en verre – jMason, Ball ou Kerr -.
Couvercles de mise en conserve en métal à usage unique adaptés à vos bocaux. Vous devez utiliser des couvercles neufs chaque fois que vous transformez des aliments. Ces couvercles sont conçus avec un joint intérieur qui s'adoucit pendant le traitement (chauffage dans la marmite), permettant à l'air de s'échapper du pot pendant le refroidissement et formant un joint étanche à l'air lorsque les pots refroidissent.
Des bandes métalliques propres, sans rouille et non dentées qui s'adaptent à vos pots. Ceux-ci se vissent sur les bords filetés des pots, maintenant les couvercles en place jusqu'à ce que les produits soient traités. scellé et refroidi. Vous pouvez réutiliser vos bracelets s’ils ne sont pas abîmés ou endommagés.
Un entonnoir de mise en conserve. Idéalement en acier inoxydable ou en plastique, cet entonnoir à large ouverture empêche les aliments de se répandre sur le bord du pot pendant que vous le remplissez.
Une louche en acier inoxydable. Vous avez peut-être déjà une belle louche à soupe qui fonctionnera bien pour remplir les bocaux, mais si vous en achetez un nouveau, optez pour un modèle à long manche avec un bec verseur ou un rebord.
Lève-bocal. Ces pinces spécialisées qui s'adaptent autour de la base des bords des bocaux pour saisir et soulever en toute sécurité les bocaux chauds vers le haut et hors de la marmite après le traitement, ou pour les abaisser dans une marmite d'eau bouillante.
Un moulin ou une passoire. Il existe de nombreux styles et tailles de ces appareils, conçus pour écraser les aliments mous et cuits et les tamiser pour éliminer les peaux et les graines de la pulpe. J'utilise toujours un ancien moulin à aliments Foley à manivelle hérité de ma mère, même si j'ai aussi un moulin à aliments moderne et robuste qui se fixe au comptoir et qui est livré avec plusieurs écrans de tailles différentes. Je le sors rarement; dans le tourbillon du jardinage d'été, de la récolte et de la conservation, il faut trop de temps pour assembler et nettoyer. Le vieux Foley est suspendu à un crochet, prêt à partir. De plus, il est fiable, même s'il demande un peu de puissance musculaire et est facile à nettoyer.
Une marmite en acier inoxydable suffisamment grande pour contenir et cuire un gros lot de tomates, de baies ou d'autres produits avant de les mettre à la louche dans les bocaux pour les transformer dans la marmite.

Utilisez la bonne surface de cuisson

Faites votre mise en conserve au bain-marie sur une cuisinière électrique ou à gaz. Peu importe ce que vous avez entendu ou à quel point cela semble froid, il n’est pas sécuritaire de le mettre dans un four, un micro-ondes ou un lave-vaisselle. Il est également dangereux de mettre des tomates et des fruits en conserve en stérilisant simplement les bocaux et les couvercles en les faisant bouillir dans de l’eau, puis en mettant à la louche un produit bouillant dans les bocaux et en les scellant en plaçant un couvercle et une bande à visser. Même si les bocaux se scellent bien et tiennent leur sceau, leur contenu N'A PAS été suffisamment chauffé pour empêcher les bactéries, toxines, moisissures et levures de se développer lorsque les bocaux sont conservés à température ambiante.

Bien que certains des nouveaux multicuiseurs soient dotés d'une fonction de mise en conserve, le département américain de l'Agriculture (USDA) a déclaré que la recherche avertit que TOUS ces appareils ne sont PAS SÛRS pour la mise en conserve domestique, même pour les aliments très acides.

Les cuisinières en verre lisse posent une autre préoccupation pour les autoclaves. Certains styles de marmites à bain-marie ont des fonds dentelés qui empêchent la chaleur du dessus en verre d'être correctement répartie pendant le traitement et une grande partie de la chaleur peut être réfléchie par la marmite vers le verre, provoquant une surchauffe du verre. Cela peut provoquer la fissuration du verre ou activer la fonction d’arrêt du brûleur, entraînant une sous-transformation de la charge de la marmite.

Si vous avez une surface de cuisson en verre lisse, l'USDA dit que votre meilleur pari est de suivre les conseils du fabricant de votre cuisinière, «parce que les styles de tables de cuisson lisses fabriquées diffèrent dans les manières qui influencent l'aptitude à la mise en conserve.»

Mise en conserve au bain-marie étape par étape

Voici le processus étape par étape pour la mise en conserve des produits au bain-marie. Suivez les étapes avec précision!

Préparez-vous: ayez vos fournitures et vos produits sous la main. Assurez-vous que tous les bocaux sont propres en les lavant à l'eau chaude savonneuse, en les rinçant et en les séchant à l'air. Votre lave-vaisselle fonctionne également pour cette étape! Assurez-vous que tous les bocaux, couvercles et bandes sont bien ajustés. De plus, il ne devrait pas y avoir d'entailles ou de fissures sur le bord des pots ou sur le pot lui-même.
Si vous emballez votre produit à chaud, placez les bocaux propres dans une grande casserole séparée, couvrez d'eau (complètement immergée) et faites bouillir l'eau pendant 10 minutes. Les couvercles sur le marché aujourd'hui n'ont pas besoin d'être le joint pour être activés par la chaleur et ils sont neufs et propres. Assurez-vous que les bandes de vis sont neuves ou propres.
Séparément, chauffez le bain-marie. Remplissez la marmite à moitié d'eau. Allumez le feu et laissez mijoter l'eau (180 ° F). Accrochez le support de pot à l'intérieur du pot de conserve. Laissez l'eau frémir sur votre cuisinière jusqu'à l'étape 8, ci-dessous, lorsque vous avez rempli chaque bocal avec les aliments préparés et mettez les bocaux immédiatement dans la marmite.
Retirez et séchez les bocaux. Ensuite, pendant qu’ils sont encore chauffés, remplissez les bocaux avec la recette préparée. Utilisez un entonnoir à large ouverture, versez la nourriture dans le bocal. Laissez un espace libre de ¼ ou ½ pouce en haut.
Utilisez doucement une spatule propre ou une baguette de mise en conserve en plastique en agitant doucement le long de l'intérieur du pot pour libérer les bulles d'air emprisonnées.
Essuyez les bords des bocaux avec un chiffon propre et humide et retirez tout résidu alimentaire.
Mettez le couvercle sur chaque pot, puis appliquez la bande. Visser le bocal jusqu'à ce qu'il soit serré à la main mais pas trop.
À l'aide du lève-bocaux, placez les bocaux scellés dans la marmite sur la grille. Ne laissez pas les pots se toucher. Les bocaux doivent être recouverts d'eau – environ 1 à 2 pouces d'eau. Ajoutez plus d'eau chaude d'une bouilloire séparée, si nécessaire.
Augmentez le feu pour faire bouillir de l'eau. Démarrez la minuterie lorsque l'eau commence à bouillir. Chaque recette est différente, mais vous faites généralement bouillir les bocaux remplis environ 10 minutes.
Une fois terminé, éteignez le feu et retirez le couvercle de la marmite pour permettre à la vapeur de s'échapper de vous. Laisser reposer les bocaux dans la marmite pendant 5 à 10 minutes.
Retirez les bocaux à l'aide du lève-bocal de l'autoclave et placez-vous sur une serviette ou un support, sans toucher. En refroidissant, vous devriez entendre les bocaux «cingler», ce qui signifie que les bocaux sont correctement scellés.
Laisser refroidir les bocaux pendant 12 à 24 heures. NE PAS resserrer les bandes, car cela pourrait interférer avec le processus de scellage.
Une fois les bocaux complètement refroidis, vérifiez les scellés. Dévissez les bandes et appuyez doucement sur le centre de chaque couvercle. Si vous ne sentez aucun donner, le pot est correctement scellé. Si le couvercle remonte, le couvercle ne s'est pas scellé. Mettez le pot au réfrigérateur et mangez dans les 2 semaines.
Conservez les bocaux dans un endroit frais, sec et sombre jusqu'à 1 an, comme recommandé par le Centre national pour la conservation des aliments à domicile.
Lorsque vous ouvrez les bocaux: si quelque chose semble étrange ou sent mauvais ou si le couvercle est cassé, ne mangez pas.

Recettes de mise en conserve au bain-marie

Maintenant que vous avez les fournitures et les connaissances dont vous avez besoin pour commencer, découvrez quelques recettes!

Pour plus d'informations sur la mise en conserve, consultez le Guide complet de l'USDA sur la mise en conserve à domicile.

Ce guide de mise en conserve a été mis à jour et vérifié en juillet 2020 par Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Si vous êtes intéressé par des conseils et des pratiques d'éducation en matière de nutrition pour faire des choix plus sains ou, simplement, restez à jour sur les derniers sujets concernant l'alimentation, la nutrition et la santé – visitez la page Facebook de Christina ici.

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