Mise en conserve sous pression: guide et recettes étape par étape pour débutants

Bienvenue dans notre Guide de mise en pression pour les débutants! Lorsque vous conservez votre récolte ou le marché des agriculteurs grâce à la mise en conserve, vous conservez la saveur des aliments frais du jardin à son apogée – à conserver et à savourer toute l'année. Voici notre guide étape par étape sur comment utiliser un conserveur de pression en toute sécurité — et quels aliments peuvent être mis sous pression. Commençons!

Qu'est-ce que la mise en conserve sous pression?

La mise en conserve sous pression (à ne pas confondre avec la cuisson sous pression!) Utilise un équipement spécial pour traiter les aliments à une température plus élevée afin d'éviter la détérioration. Il est nécessaire d'utiliser des conserves sous pression pour conserver les légumes et les aliments «peu acides». (Les aliments «très acides» tels que les concombres, les tomates et les baies et les fruits au vinaigre peuvent simplement être conservés avec des conserves au bain-marie.) Nous en reparlerons dans un instant.

Vous avez besoin d'investir dans une conserverie (beaucoup coûtent environ 100 $), mais vous pouvez également utiliser le même pot pour la préservation du bain-marie. Bien que cela puisse sembler intimidant, c'est comme la plupart des choses. Une fois que vous l'avez fait plusieurs fois, ce n'est pas plus difficile que la mise en conserve régulière. Cela dit, si vous n'avez jamais essayé la mise en conserve, nous vous recommandons généralement d'essayer d'abord la mise en conserve au bain-marie pour faire de la confiture ou des cornichons ou de la sauce tomate.

La mise en conserve sous pression est certainement un «projet» mais en vaut la peine pour ceux qui ont une abondance de fruits et légumes du jardin ou du marché des agriculteurs. Pourquoi essayer la mise en conserve?

Peut-être avez-vous hérité de la marmite à pression de votre mère et de trois étagères de bocaux en verre? Ou, vous avez hérité d'un équipement de mise en conserve ou l'avez acheté lors d'une vente de garage?
Peut-être avez-vous doublé la taille de votre potager cette année? Ou, vous avez augmenté votre part de l'agriculture soutenue par la communauté (CSA) pour inclure les achats en vrac?
Ou, vous êtes prêt à aller au-delà des confitures et des cornichons rapides pour conserver la prime pendant une année entière!

L'importance de la mise en conserve sous pression! Tiré de «Take Care of Pressure Canners», USDA, 1945.

Quels aliments doivent être mis sous pression

L'acidité (pH) des aliments détermine la façon dont ils doivent être transformés pour la mise en conserve. Nous ne nous attendons pas à ce que vous connaissiez le pH de vos aliments! Mais la quantité d'acide suffit. Les aliments acides tels que les baies et les cornichons avec un pH de 4,6 ou moins peuvent être mis en conserve dans une marmite à bain-marie. Les aliments peu acides tels que les légumes et les viandes avec un pH supérieur à 4,6 doivent être transformés dans une marmite à pression.

Pourquoi? La mise en conserve sous pression est seulement moyen sûr de conserver les aliments «peu acides» pour éliminer les bactéries nocives Clostridium botulinum – la cause d'une maladie mortelle, le botulisme. Les aliments comprennent des légumes à faible acidité, du poulet, des viandes, des fruits de mer, des soupes, du bouillon et des ragoûts, tous faciles à conserver. Plus précisément:

Les légumes peu acides comprennent: Artichauts, asperges, haricots verts, haricots de Lima, carottes, maïs, champignons, gombo, oignons, pois, pommes de terre, citrouille et courge d'hiver.
Les fruits peu acides comprennent: Cantaloup et pastèque. (Tous les autres fruits sont très acides, y compris les baies et les cerises, les raisins, les nectarines, les oranges, les pêches et les prunes.)

Mais grand-mère l'a fait de cette façon…

Beaucoup de nos grand-mères (y compris la nôtre) n'utilisaient qu'une marmite à bain-marie dans laquelle des bocaux étaient recouverts d'eau bouillante. Cette méthode convient toujours aux aliments «très acides», y compris la plupart des produits à base de tomates, les confitures, les gelées et les cornichons au vinaigre, car les acides contenus dans ces produits empêchent la croissance de bactéries nocives dans les bocaux scellés. Voyez comment le bain-marie peut.

Cependant, beaucoup de nos arrière-grands-mères ont également mis en conserve des produits peu acides comme le maïs, les haricots et le poulet au bain-marie, laissant la bouilloire bouillir pendant 2 ou 3 heures. Mais à la fin des années 1920, les scientifiques avaient identifié des souches de la bactérie C. botulinum dont les spores pouvaient survivre des heures d'ébullition. C'est pourquoi les aliments peu acides sont meilleurs lorsqu'ils sont mis en conserve dans un autocuiseur, où la vapeur emprisonnée augmente la pression à l'intérieur de l'autocuiseur et élève la température à 240 ° F (116 ° C) pendant un temps de traitement établi, bien au-dessus de la température d'ébullition de 212 ° F (100 ° C).

Pour en savoir plus, jetez un œil à l'histoire fascinante des recommandations de l'USDA pour la mise en conserve domestique.

Crédit: http://www.rrc.k-state.edu

Ce qu'il faut aimer de la mise en conserve sous pression

Vous pouvez conserver une grande variété de légumes, de volailles, de viandes et même de fruits de mer locaux ou produits localement.
Vous pouvez profiter de bons achats sur les produits en vrac, les viandes ou le poulet.
Vous pouvez stocker vos étagères avec des plats cuisinés maison: haricots, lentilles, pois chiches, poulet, piments, soupes, bouillons et courges ou citrouilles pour tartes.
Vos produits en conserve ne se gâteront pas pendant les pannes de courant prolongées ou un dysfonctionnement du congélateur.
Les bocaux en verre modernes dureront de nombreuses années s'ils sont correctement entretenus, donc en conservant vos bocaux pour les réutiliser, vous allégerez votre charge de déchets.
Droits de vantardise. Il n'y a rien de tel que de montrer ces étagères de garde-manger gémissant de dizaines, peut-être de centaines, de pots de friandises maison.

Fournitures pour conserves sous pression

De quelles fournitures avez-vous besoin pour commencer? Voici les outils du métier:

Tu as besoin d'un conserveur de pression (PAS un autocuiseur). Une marmite à pression peut coûter de 100 $ à 500 $, selon la taille et la qualité.
Remarque: Le département américain de l'Agriculture recommande de faire preuve de prudence lors de la mise en conserve dans des autocuiseurs électriques ou des autocuiseurs ordinaires, et ne ne pas recommander la mise en conserve dans de petits autocuiseurs ou l'utilisation de temps de cuisson destinés à des autocuiseurs.

Vous avez besoin bocaux, bandes et couvercles: Les pots de taille quart coûtent environ 1 $ chacun, et les couvercles à usage unique sont d'environ 3 à 4 $ la douzaine. Bien que vous puissiez réutiliser les pots et les bandes de mise en conserve, vous ne devez pas réutiliser les couvercles; ramasser un nouveau pack.

Il est utile d’avoir accessoires de mise en conserve: louche, entonnoir à large ouverture, lève-bocal, beaucoup de torchons propres et maniques. Également utile: une minuterie numérique et un lève-couvercle magnétique.
Vous avez besoin un poêle traditionnel avec des unités de chauffage à serpentin ou un poêle à gaz. Un poêle à dessus lisse peut ne pas être sûr ou pratique. Vérifiez auprès du fabricant de votre poêle si votre modèle prend en charge la mise en conserve par bain d'eau bouillante ou la mise en conserve sous pression.
Vous avez besoin temps. La préparation, le traitement et le refroidissement d'une seule marmite pleine de pots (4 à 20 litres) peuvent prendre 3 à 4 heures ou plus. Lorsque vous avez une abondance de légumes frais, de viande ou de volaille prête à être transformée, vous devrez la conserver immédiatement pour une saveur et une valeur nutritive maximales.
Vous avez besoin comptoirs et planches à découper pour préparer la nourriture; mettre en place vos pots propres et vides; et laissez refroidir vos fars de produits finis pendant la nuit.
Vous avez besoin l'espace d'étalage pour conserver vos aliments en conserve.

Une mise en garde de Canner

Je l'ai en conserve depuis des décennies, je l'apprécie et je le recommande. Cela apporte beaucoup de plaisir, mais c'est une pratique basée sur les connaissances. Vous ne pouvez pas vraiment apprendre à la volée; ce n'est pas comme faire un lot de confiture de mûres ou congeler un grand sac de haricots verts. Idéalement, vous devriez faire vos recherches et collecter vos fournitures dans l'année avant de commencer réellement.

En bout de ligne: Vous ne voudrez probablement pas investir dans l’équipement et le temps nécessaires à la mise en conserve à faible teneur en acide, sauf si vous prévoyez de transformer beaucoup de nourriture chaque année.

Conserves de haricots verts. Haricots en pots en attente d'être placés dans une marmite à pression. Crédit: www.caes.uga.edu

9 conseils pour préparer de délicieux aliments en conserve

Familiarisez-vous avec toutes les instructions fournies avec votre marmite à pression. Si vous ne les avez pas, recherchez les instructions du fabricant pour ce modèle en ligne ou contactez le fabricant pour obtenir de l'aide.
Si votre conserverie a un comparateur à cadran, faites-le vérifier chaque année pour vous assurer de sa précision. Pour savoir où le faire tester, consultez le site Web Cooperative Extension de votre État ou comté ou appelez votre bureau local de vulgarisation. Ou contactez directement votre fabricant de conserves.
Prévoyez d'utiliser des pots Mason nouveaux ou relativement nouveaux dans des tailles appropriées à votre produit. Économisez des pots à l'ancienne avec des balles métalliques et des couvercles en verre, des pots de stockage en verre ornemental ou des pots de beurre de cornichons et de cacahuètes recyclés pour d'autres choses.
Lavez vos pots au lave-vaisselle, mais traitez vos conserves uniquement sur une cuisinière. Il est absolument dangereux de mettre quoi que ce soit dans un lave-vaisselle, un four ou un micro-ondes.
Ne modifiez pas les proportions des ingrédients et n'ajoutez pas d'épaississants ou d'autres ingrédients non spécifiés dans la recette testée que vous utilisez.
Suivez les instructions pour remplir les bocaux; laissez juste la bonne quantité d'espace libre et résistez à la tentation de trop remplir pour mettre ce dernier morceau dans le bocal. L'espace de tête spécifié laisse de la place pour que les aliments à l'intérieur se dilatent lorsqu'ils sont chauffés et n'interfèrent pas avec le joint du couvercle, créant un vide poussé lorsque le pot se refroidit.
Respectez les heures recommandées pour la ventilation et le refroidissement de la marmite. Attendre à temps plein est essentiel pour assurer à la fois la sécurité de votre produit fini et votre sécurité physique (par exemple, des brûlures de vapeur).
Pour une saveur et une valeur nutritive optimales, mangez ce que vous avez conservé dans un an environ.
Seuls les aliments que vous savez que vous et votre famille mangerez et apprécieront ne pourront que – et vous apprécierez l'expérience du début à la dernière bouchée!

Mise en conserve sous pression: guide étape par étape

Avant de commencer, préparez votre recette de conservation à faible teneur en acide. Voici des recettes de conserves sous pression sûres!

Rassemblez les matériaux. Assurez-vous que tous les bocaux sont propres en les lavant à l'eau chaude savonneuse et en les rinçant bien et en les séchant à l'air. Assurez-vous que tous les bocaux, couvercles et bandes s'ajustent correctement. Il ne doit pas y avoir d’entailles ou de fissures sur le bord du pot.
Préchauffez les bocaux. Placez les bocaux dans une grande casserole avec suffisamment d'eau chaude pour couvrir les bocaux d'eau. Ajoutez le couvercle. Porter l'eau à ébullition (180 ° F) pendant 10 minutes.
Configurez votre autoclave avec la grille et 2 à 3 pouces d'eau portés à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir de pots.
Les couvercles vendus aujourd'hui n'ont pas besoin d'être placés dans de l'eau chaude frémissante pour activer le scellant avant de les placer sur les bocaux.
Suivez l'une de nos recettes à faible teneur en acide et en conserve sous pression lors de la préparation de vos produits. Remplissez chaque pot avec la nourriture préparée et le liquide nécessaires, à l'aide d'une louche et d'un entonnoir.
Libérez les bulles d'air emprisonnées à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou d'une baguette en plastique entre le bocal et les aliments pour libérer l'air emprisonné. Laissez un espace libre approprié (¼ ”, ½” ou 1 ”selon les instructions de la recette).
Essuyez les bords des pots avec un chiffon propre et humide et retirez tout résidu alimentaire.
Mettez le couvercle sur chaque pot, appliquez la bande de vis et serrez seulement à la main. À l'aide du décrocheur de bocal, placez les bocaux sur la grille dans la marmite à pression avec 2 à 3 pouces d'eau frémissante. Ne laissez pas les pots se toucher.
Traitez les bocaux: verrouillez le couvercle de la marmite en place, en laissant le tuyau de ventilation ouvert. Réglez la chaleur à moyen-élevé pour faire passer la vapeur dans le tuyau de ventilation. Laisser la vapeur s'échapper par le tuyau d'évent pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la vapeur forme un débit constant pour s'assurer qu'il ne reste plus d'air (uniquement de la vapeur) dans la marmite. Fermez l'évent en utilisant le poids ou la méthode décrite pour votre marmite. Surveillez et réglez la chaleur pour atteindre la pression recommandée.
Maintenez la pression recommandée pendant le temps indiqué dans la recette, en ajustant l'altitude (voir tableau d'altitude). Coupez le chauffage. Laisser la conserverie non perturbée (ne pas retirer la jauge pondérée) jusqu'à ce que la pression revienne à zéro. Attendez 10 minutes, retirez le poids et déverrouillez le couvercle, en vous éloignant de vous-même. Laisser refroidir les bocaux pendant 10 minutes supplémentaires.
Retirez les bocaux de la marmite à pression à l'aide d'un poussoir et posez-les à la verticale sur une serviette. Laissez les pots intacts pendant 12 à 24 heures.
Retirez les bandes de vis et inspectez les couvercles pour les joints. Il ne devrait pas y avoir de flexion lorsque vous appuyez doucement sur le centre de chaque couvercle. Si le couvercle fléchit, essayez doucement de soulever le couvercle au bord avec votre ongle. Les couvercles correctement scellés resteront attachés. Si un couvercle ne se ferme pas dans les 24 heures, réfrigérez immédiatement le produit.

Vous voulez essayer d'autres types de conservation? Voir la méthode la plus simple, la mise en conserve au bain-marie, pour la mise en conserve des tomates et des confitures.

Plus d'informations sur la mise en conserve

La mise en conserve sûre et réussie nécessite des recettes complètes et faciles à suivre, informées par les dernières recherches scientifiques et mises à jour à mesure que de nouvelles recherches deviennent disponibles. Considérez ces ressources de confiance et suivez à la lettre leurs recommandations et leurs recettes testées:

Commencez avec les guides de mise en conserve du ministère américain de l'Agriculture. Lisez attentivement le guide 1: Principes de la mise en conserve domestique. Voir le glossaire utile commençant à la page 33. Le guide 4 et le guide 5 contiennent des informations et des recettes pour conserver les légumes, la volaille, les viandes et les fruits de mer peu acides.
Le National Center for Home Food Preservation offre tout ce que vous devez savoir sur la mise en conserve des aliments peu acides. Chaque lien se développe pour révéler une mine d'informations.
Les bureaux du Cooperative Extension Service dans chaque État offrent des informations sur la mise en conserve à domicile dans une variété de formats: guides et fiches d'information, hotlines téléphoniques, vidéos pratiques et cours en personne. Vérifiez le bureau d'extension le plus proche pour trouver ce qu'ils proposent près de chez vous. Certains programmes d'extension de l'État offrent une formation Master Food Preserver pour la maîtrise personnelle des compétences de préservation de la maison en toute sécurité et une formation en tant que bénévoles pour juger lors des foires de comté, des foires d'État, fournir des informations sur la façon de préserver en toute sécurité dans les foires de santé et les jardins communautaires.
Le site Web de Ball Corporation a une merveilleuse section sur la mise en conserve à basse pression acide, y compris un tableau de dépannage (résolution de problèmes) utile.
Les livrets que vous pouvez commander puis mettre sur une étagère de cuisine pour consulter pendant le travail comprennent le Guide complet de l'USDA pour la mise en conserve domestique, le Guide du livre Blue Ball de la conservation (37e édition) et So Easy to Preserve de l'Université de Géorgie (celui-ci aussi vient dans une version vidéo).

Quel est votre plat préféré? Faites-le nous savoir dans les commentaires ci-dessous!

Ce guide de mise en conserve a été mis à jour et vérifié en fait en juillet 2020 par Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Si vous êtes intéressé par des conseils en nutrition et des pratiques éducatives pour faire des choix plus sains – ou, tout simplement, restez à jour sur les derniers sujets en matière d'alimentation, de nutrition et de santé — visitez la page Facebook de Christina ici.

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