Mise en conserve pour les débutants: comment mettre de la nourriture à la maison

La mise en conserve à domicile connaît un regain d’intérêt. Imaginez conserver le goût des légumes et des fruits à leur apogée pour en profiter toute l’année. Des cornichons faits maison à la sauce tomate et aux confitures, la mise en conserve capture les meilleures saveurs. Consultez notre introduction à la mise en conserve pour les débutants à ce qu’est la mise en conserve!

Qu’est-ce que la mise en conserve?

Considérez la mise en conserve comme une forme de cuisine. Au lieu de cuisiner un repas pour une consommation immédiate, vous cuisinez des aliments que vous pouvez conserver et conserver pendant des mois! Pourquoi faire ceci? Parce que la mise en conserve vous permet de capturer les meilleures saveurs au plus fort de la saison – à déguster toute l’année! Imaginez le goût incroyable de la sauce tomate fraîche du jardin en plein hiver.

La mise en conserve est une méthode utilisée pour conserver les aliments frais dans des bocaux en utilisant des températures élevées pour tuer les micro-organismes et en inactivant les enzymes qui pourraient causer la détérioration des aliments. Le processus de chauffage pousse l’air des bocaux, créant un joint sous vide lorsque les bocaux refroidissent. Sans air, les bactéries, les levures et les moisissures ne se développeront pas et la nourriture ne se gâtera pas.

Les deux méthodes de mise en conserve: le bain-marie et la mise en conserve sous pression

Pour mettre vos produits en conserve correctement et en toute sécurité, suivez l’une de ces méthodes: mise en conserve au bain-marie ou mise en conserve sous pression.

Quelle méthode utiliser? Cela dépend de l’acidité de la nourriture que vous mettez en conserve: la nourriture que vous mettez en conserve est-elle riche ou faible en acide? En d’autres termes, l’aliment a-t-il un pH élevé ou un pH bas? Un pH de 4,6 est la ligne de démarcation; un pH supérieur à 4,6 signifie moins d’acidité («aliments peu acides») et un pH inférieur à 4,6 signifie plus d’acidité («aliments très acides»).

Nous ne nous attendons pas à ce que vous connaissiez le niveau d’acidité de chaque aliment, nous allons donc lister ces informations ci-dessous.

Tout ce que vous devez savoir, c’est: les aliments peu acides doit être transformés à l’aide de la mise en conserve sous pression, tandis que les aliments à forte teneur en acide peuvent être transformés en utilisant la mise en conserve au bain-marie ou la mise en conserve sous pression. Tu doit utilisez la mise en conserve sous pression pour les aliments à faible teneur en acide afin d’empêcher les bactéries et les toxines – qui se développent dans un environnement à faible acidité – de survivre. La sécurité d’abord!

Remarque: Cette échelle de pH de la publication Clemson University Extension fournit une bonne représentation des aliments courants et de leur position par rapport au pH. (L’échelle de pH n’est pas une approbation des aliments à conserver au bain-marie et à la mise en conserve sous pression.)

1. Mise en conserve au bain-marie

La mise en conserve au bain-marie est la plus simple des deux méthodes de mise en conserve, car elle consiste à faire bouillir vos aliments dans des bocaux en verre dans une grande casserole d’eau. Il existe des pots spécialement conçus pour cela, appelés marmites au bain-marie ou marmites à eau bouillante—Qui consistent en une grande casserole, une grille et un couvercle. Cependant, une grande casserole profonde fera l’affaire, tant que vous avez une grille qui tient à l’intérieur et un couvercle.

La mise en conserve au bain-marie est un processus de mise en conserve à basse température (212 ° F), ce qui la rend sûre UNIQUEMENT pour les légumes et les fruits très acides. (N’oubliez pas que les aliments à faible teneur en acide doivent être traités dans une marmite à pression.)

Les aliments très acides comprennent fruits, cornichons, tomates, choucroute, relish, confitures, gelées, salsas, marmelades et beurres de fruits. C’est l’acidité de ces aliments – en plus du temps passé dans un bain d’eau bouillante – qui aide à les conserver en toute sécurité sans utiliser de haute pression. Si c’est votre première mise en conserve, commencez par la méthode du bain-marie bouillant! Faites des cornichons ou une délicieuse confiture de baies!

La mise en conserve au bain-marie n’est pas un investissement aussi important que la mise en conserve sous pression – et elle est plus simple. Appelons cela la mise en conserve «sans pression»!

Pour en savoir plus sur la mise en conserve au bain-marie, voir: Mise en conserve au bain-marie: fournitures et mise en route

2. Mise en conserve sous pression

La mise en conserve sous pression implique l’utilisation d’un autocuiseur, qui est un appareil qui se compose d’un grand pot, d’un insert de support et d’un couvercle ajusté avec un cadran ou une soupape de pression. La haute pression créée à l’intérieur de la marmite lorsqu’elle est chauffée permet à la température à l’intérieur de devenir beaucoup plus élevée (240 ° F) qu’elle ne le pourrait dans une marmite à bain-marie. Cela tue toutes les bactéries nocives, les toxines, les moisissures et les levures.

Légumes à faible teneur en acide tels que haricots verts ou maïs DOIT être traité à une température plus élevée – 240 ° F au niveau de la mer – pour empêcher la croissance de bactéries, en particulier Clostridium botulinum. Pour maintenir les températures plus élevées pendant la durée appropriée, vous devez investir dans une marmite à pression qui fera le travail.

Les légumes à faible teneur en acide comprennent: les artichauts, les asperges, les carottes, le maïs, les haricots verts, les haricots de Lima, les champignons, le gombo, les oignons, les pois, les pommes de terre, la citrouille et la courge d’hiver (en morceaux). Les fruits à faible teneur en acide comprennent: le cantaloup et la pastèque. (Tous les autres fruits sont très acides, y compris les baies et les cerises, les raisins, les nectarines, les oranges, les pêches et les prunes.)

La mise en conserve sous pression est également utilisée pour conserver les aliments faiblement acides tels que viandes, volailles, fruits de mer, piments qui nécessitent également une température plus élevée pour augmenter la chaleur à l’intérieur des bocaux au-dessus de l’ébullition et suffisamment longtemps pour tuer les bactéries nocives. La mise en conserve sous pression peut être amusante et satisfaisante, mais elle nécessite un «conservateur» pour commencer et vous devez suivre la direction – pas de publicité!

Si vous souhaitez conserver des aliments peu acides mais que vous n’avez pas accès à une marmite à pression, pensez à les conserver d’une autre manière. Le brocoli, le maïs et les haricots verts ont beaucoup meilleur goût lorsqu’ils sont congelés et ils auront une meilleure texture lorsqu’ils sont préparés avec vos recettes préférées. Pour de meilleurs résultats lors de la congélation, blanchissez brièvement les produits dans de l’eau bouillante, retirez-les et refroidissez-les rapidement dans de l’eau glacée, égouttez et emballez les produits dans des sacs ou des contenants de congélation.

Pour en savoir plus sur la mise en conserve sous pression, voir: Mise en conserve sous pression: Comment utiliser une marmite sous pression

Fournitures de mise en conserve

Il y a quelques fournitures de base dont vous aurez besoin pour mettre en conserve à la maison:

Bocaux, couvercles et bandes à vis: N’utilisez que des bocaux propres sans fissures ni entailles. Nous vous recommandons d’utiliser les pots de marque Mason ou Kerr, qui ont fait leurs preuves.
Marmite à bain-marie ou marmite à pression: Pour la mise en conserve au bain-marie, il n’est pas nécessaire d’acheter une marmite spéciale au bain-marie tant que vous avez une casserole dotée d’un couvercle ajusté et suffisamment grande pour immerger complètement les bocaux dans l’eau de 2 pouces. laissez l’eau bouillir lorsqu’elle est couverte. Vous aurez également besoin d’une grille qui s’adapte à l’intérieur de la marmite ou de la marmite – une grille de refroidissement à gâteau ferait l’affaire. Pour la mise en conserve sous pression, utilisez uniquement une marmite à pression spécialement conçue pour la mise en conserve (Presto ou All American) et non une cocotte-minute.

Lève-bocal: Grandes «pinces» qui aident à ramasser les bocaux chauds et les placer en toute sécurité dans la casserole avec de l’eau chaude et les sortir de l’eau chaude après le traitement.
Louche: Une louche permet de mettre les aliments à la cuillère dans des bocaux.
Entonnoir: Un entonnoir de mise en conserve à ouverture large facilite le remplissage de vos bocaux sans les renverser.

Image: Bocaux Mason de marque Ball à l’épicerie. Crédit: David Tonelson / Shutterstock.

Où trouver des fournitures de mise en conserve

De nombreux sites Web, quincailleries, magasins d’artisanat et autres points de vente au détail vendent des kits qui intègrent la plupart de ces éléments essentiels de mise en conserve, parfois avec d’autres outils pratiques tels que des lève-couvercles magnétiques, des outils de mesure de l’espace libre, des décapants de bulles en plastique et des épurateurs de bocaux. l’équipement nécessaire pour réussir.

À l’exception des couvercles à usage unique, que vous devez acheter neufs chaque année, vous pouvez réutiliser les bocaux Mason, les marques de vis, la marmite au bain-marie, le moulin à aliments et la marmite pendant de nombreuses années. Vous trouverez souvent ces articles en bon état dans les friperies, les ventes de garage ou dans le sous-sol d’un ami ou d’un parent qui a abandonné la mise en conserve. Si vous trouvez une belle conserverie avec un couvercle en forme de dôme mais pas de support, vous pouvez probablement en trouver une qui convient à votre bouilloire dans une quincaillerie locale, un magasin à la ferme ou en ligne.

Assurez-vous de vérifier chaque pot, en particulier le bord, pour de petites fissures ou éclats chaque fois que vous l’utilisez. N’essayez pas non plus d’utiliser une marmite rouillée. J’ai appris à mes dépens que des taches de rouille peuvent jaillir des fuites pendant le traitement, provoquant le scintillement de la flamme de mon brûleur à gaz ou l’éteignant entièrement, et me laissant à la recherche d’un autre pot de conserve.

10 conseils à connaître avant de commencer la mise en conserve:

Utilisez toujours des produits frais en parfait état. La mise en conserve n’est pas faite pour les fruits ou légumes trop mûrs, car ils sont en passe de se gâter! Rassemblez tous vos ingrédients et équipements et assurez-vous d’avoir tout ce dont vous avez besoin avant de commencer. À mi-chemin du processus, il n’est pas temps de se rendre au magasin. Suivez exactement les recettes et les instructions. Pas d’improvisation car la sécurité de votre famille dépend de la bonne exécution de cette opération. Stérilisez les bocaux en les lavant puis en les gardant au chaud dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce que vous soyez prêt à les remplir. L’utilisation du lave-vaisselle fera également le travail sans la casserole d’eau bouillante! Utilisez de véritables bocaux (Ball ou Kerr), des bandes à vis et de nouveaux couvercles lorsque vous le pouvez. Les couvercles actuellement sur le marché n’ont pas besoin d’être chauffés pour activer le composé d’étanchéité avant de les placer sur le dessus du pot. Lorsque vous remplissez les bocaux, ne les remplissez pas tout en haut. C’est ce qu’on appelle «l’espace libre» et peut varier en fonction de votre recette (¼ de pouce ou ½ pouce). Si vous remplissez trop les bocaux, les aliments peuvent interférer avec le composé d’étanchéité du couvercle et vos bocaux ne se scelleront pas correctement. Il est également important d’essuyer le bord du bocal et les filets avant de mettre le couvercle et la bande à vis. La bande est serrée mais seulement à la main. À l’aide du lève-bocal, placez chaque bocal sur la grille dans l’eau bouillante. Assurez-vous que les bocaux sont recouverts d’au moins 1 à 2 pouces d’eau, couvrez avec un couvercle et portez le pot à ébullition. Commencez à compter le temps de traitement une fois que l’eau est revenue à ébullition. Lorsque le temps de traitement est terminé, éteignez le feu et retirez le couvercle pour évacuer la vapeur de vous. Retirez chaque pot avec le lève-bocal et placez-le à la verticale et à 1 à 2 pouces l’un de l’autre sur une serviette en tissu pour refroidir. Laisser refroidir les bocaux de 12 à 24 heures. Un signe que vos bocaux se sont correctement scellés est un son «claquant» ou «ping» que vous entendez lorsque les bocaux refroidissent. Les bocaux qui ne scellent pas ne peuvent PAS être conservés mais plutôt placés au réfrigérateur et utilisés dans les quelques jours. En général, vos aliments en conserve devraient durer toute l’année, à condition qu’ils soient conservés dans un endroit frais et sec. Un sceau brisé est un signe que l’air est entré. Un couvercle bombé ou un couvercle qui semble corrodé ou rouillé est également un signe de détérioration. Lorsque vous ouvrez vos boîtes, si jamais vous voyez de la moisissure, des bulles ou un trouble, c’est un signe que le sceau a éclaté et qu’il est gâté. Ne pas manger!

Remarque: les directives pour une mise en conserve sûre sont toujours mises à jour. Le Centre national pour la conservation des aliments à domicile est la ressource de confiance pour les règlements de mise en conserve et plus d’informations.

Mise en conserve en toute sécurité

Il est important de connaître les aliments que vous prévoyez de mettre en conserve. Plus précisément, vous devez savoir s’il s’agit d’un aliment à faible ou à haute teneur en acide, ce qui dicte la méthode de mise en conserve à utiliser: bain-marie ou mise en conserve sous pression.

La plus grande préoccupation est empoisonnement au botulisme. Le botulisme est une maladie causée par la toxine botulique, qui est produite par la bactérie Clostridium. Ces bactéries sont naturellement présentes dans le sol et ne présentent généralement pas de menace pour les humains. Cependant, ce sont des bactéries très résistantes et se développent dans des environnements à faible teneur en acide et en oxygène, comme ceux créés lorsque nous pouvons nourrir. Lorsque les aliments sont mal conservés, les bactéries se développent et produisent leur toxine mortelle, la botuline, ce qui rend les aliments impropres à la consommation. Il est essentiel que l’environnement à l’intérieur des conserves soit inhospitalier pour les bactéries en utilisant une chaleur élevée (240 ° F) pour les aliments à faible acidité ou par une acidité élevée pour inactiver toute toxine présente.

Si vous prévoyez de faire pression, nous vous suggérons également de faire vérifier votre autocuiseur. Appelez votre bureau de vulgarisation du comté car beaucoup vérifieront votre marmite à pression pour une somme modique.

Prenons la mise en conserve!

Pour éviter l’épuisement de la mise en conserve, commencez par un petit projet. J’adore les cornichons en conserve. La plupart des cornichons ne nécessitent que 5 minutes de traitement dans de l’eau bouillante. Soulevez les bocaux, en retirant un bocal à la fois! Étalez-les sur une serviette en tissu ou un comptoir en bois pour les refroidir. Si vous entendez des bruits de claquement, c’est le scellement des bocaux. Une fois les bocaux refroidis, vérifiez le sceau; le centre du couvercle doit être enfoncé. Si un pot ne scelle pas, mettez-le au réfrigérateur pour manger tout de suite. Les bocaux scellés peuvent être étiquetés et stockés dans le garde-manger pour l’hiver.

La vue de ces bocaux étincelants remplis de plats délicieux est très satisfaisante!

Prêt à commencer? Voir nos guides débutants:

Guide de la mise en conserve au bain-marie (avec recettes) Guide de la mise en conserve sous pression (avec recettes)

Pour plus d’informations sur la conservation des aliments, veuillez consulter les ressources suivantes:

Guide complet de l’USDA sur la mise en conserve à domicile
Préservons
Si facile à conserver
Ball Blue Book
Centre national pour la conservation des aliments à domicile
Votre extension coopérative locale

Ce guide de mise en conserve a été mis à jour et vérifié en juillet 2020 par Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Si vous êtes intéressé par des conseils et des pratiques d’éducation en matière de nutrition pour faire des choix plus sains ou, simplement, restez à jour sur les derniers sujets concernant l’alimentation, la nutrition et la santé – visitez la page Facebook de Christina ici.

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